Kochbuch.

Büdesheim.
März 1894.

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

Suppen.

Französische Suppe.
Allerlei Gemüse werden in einem
Stich Butter gedämpft und mit wenig
Wasser gar gekocht und mit Boulion aufgefüllt.

Eiergerste.
Ein Brödchen, ein ganzes Ei und
ein Eiweiß, dies untereinander ge-
mischt mit kochender Boulion ange-
rührt und aufgekocht.

Erbsensuppe.
Erbsen werden weich gekocht und durch-

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

geschlagen. Auch kann man Reis bei
fügen.

Linsensuppe.
Linsen werden mit kaltem Wasser
aufgesetzt. Wenn sie tüchtig kochen,
gießt man das Wasser ab und schüt-
tet dann kochendes Wasser darüber,
worin man sie völlig gar kocht.

Bohnensuppe.
Bohnen werden in Wasser gar
gekocht, mit Bouilion aufgefüllt, etwas
Mehl mit Wasser durchgerührt und
fertig gemacht.

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

Eierkäse
3 Eier werden mit 1/4 Schoppen roher
Milch, etwas Salz und Muskatnuß in
einem kleinen Gefäße tüchtig ver-
kleppert. Dies wird in ein Gefäß mit
kochendem Wasser gesetzt und darin
gekocht, bis es gesteht; zuletzt stelle man
es ein wenig in den Backofen, damit
alles vollständig gesteht; darauf sticht
man die Klöschen mit einem scharfen
Löffel aus, legt sie in die Suppen-
schüssel und gießt die Suppe darüber.

Krebssuppe.

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

Kartoffelspeisen

Kartoffel-Klösse
Hierzu sind nötig Salz gute, trockene mehlreiche Kartoffeln; davon nimmt man 20 mittelgroße, kocht sie mit der Schaale tags zuvor rasch ab, jedoch nicht zu gar, dann reibt man dieselben, ebenso 3 Milchbrödchen. Ein Brödchen wird zu Würfelchen geschnitten und in reichlich Butter hellgelb geröstet, tut alsdann Salz, Muskatnuß, Petersilie, 2 Eier und Mehl dazu, soviel der Teich annimmt und man gut Klöße daraus Formen kann. Dieselben werden mit Salz in kochendes Wasser gethan und rasch abgekocht. Zugleich hat man Speck in Würfel

geschnitten, denselben angebraten

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

und schüttet ihn über die Klöße.

Kartoffel Kräppeln
10-12 Stück dicke Kartoffeln werden
gerieben und laues Wasser darüber gegossen, durcheinandergerührt und eine Weile (1 Stunde) stehen lassen. Dann
werden sie durch ein Tuch fest aus-
gedrückt, Salz darauf gestreut und un-
gefähr 3/4 Liter kochend heiße Milch,
worin 2 Milchbrödchen geschnitten und eingeweicht sind, darübergeschüttet, 2
Eier und Mehl darunter gethan
und in Fett gebacken.

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

Kartoffel-Stubberten.
die Kartoffeln werden in Salzwasser abgekocht, zugleich 2 Brödchen fein ge- schnitten mit kochendem Milch gebrüht
und dann mit den Kartoffeln tüch-
tig verstoßen. Inzwischen macht man
Butter braun, taucht einen blechernen
Löffel hinein, schöpft die Kartoffeln
damit aus und gießt die übrige But-
ter darüber.

Kartoffelpudding
Es wird 1/4 Pf. Butter leicht gerührt,
das Gelbe von 5 Eiern und 1/2 Pf.
Kartoffeln nach und nach hinein ge-
than; das Weiße zu Schnee geschla-

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

gen, Salz, Muskatnuß daran gethan,
in ein mit Butter geschmiertes Mo-
dell gethan, in kochendem Wasser
1 Stunde gesotten und Buttersauen
dazu.

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

Süsser Tomatensalat.
Reife, ungeschälte Tomaten wer-
den in Scheiben geschnitten, tüch-
tig mit Zitronensaft beträufeln
u. zugedeckt eine Stunde stehen
gelassen. Dann streut man Zucker
darüber, rührt vorsichtig um und
gibt noch etwas Weißwein
dazu.

Pikanter Tomatensalat.
Reife aber noch recht feste,
ungeschälte Tomaten werden in
Scheiben geschnitten, leicht gesalzen
und 3-4 Stunden zugedeckt stehen
gelassen. Dann gießt man vor-
sichtig den Saft ab und begießt die

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

Tomaten mit folgender Sauce:
1 Eigelb wird mit Öl dick gerührt,
darauf tut man unter beständigem
Rühren 1/2 Esslöffel voll Senfbrei,
geriebene Zwiebel und soviel Essig
dazu, als nötig ist, um eine bün-
dige Saucen zu erhalten, und
kräftigt dieselbe mit Maggi-
Würze u. einer Prise Pfeffer.
Statt Zwiebeln kann man auch ge-
hackten Schnittlauch dazu nehmen.

Tomaten ganz in Zucker einzumischen
Reife, rote, aber noch feste Toma-
ten werden mit kochendem Was-
der gebrüht und geschält; die Scha-
le läßt sich dann leicht abziehen

Transcription: Anne Constanze Petersmann / Proofreading: Helga Müllneritsch

Man läutert nun auf 1 kgr. To-
maten 700 gr. Zucker und legt
die Tomaten, sowie auf die an-
gegebene Menge 50 gr. in kleine
Stückchen geschnittenen, eingemach-
ten Ingwer in den Sirup und
läßt alles zusammen rasch ein-
mal aufkochen. []

Transcription: Helga Müllneritsch

Kriegstorten.
Falsche Schokoladentorte.
Zutaten: 1 Pf Kriegsmehl, 1/4 Pf.
Kunsthonig 1/8 Pf. Zucker, 2 Eßlöffel
Biomalz oder ein anderes Malzprä¬
parat, 1/4 L. kalter Kaffee oder Kaffee-
ersatz 2 Pakete Vanillezucker, 1 Paket
Backpulver. Sämtliche Zutaten werden
eingerührt u. zu glattem nicht zu
festem Teig verarbeitet, dann in die
gefettete Springform getan u. eine
Stunde bei schwacher Hitze gebacken.
Nimmt man etwas wenige Flüssig-
keit u. rollt die Masse aus, so kann
man sehr wohlschmeckende Plätzchen
daraus abstechen. An Stelle des Malz-
präparates kann auch ein Löffel Kakao
oder Schokolade genommen werden.